É muito comum escutar que o álcool de um vinho usado em uma receita evapora quando exposto a altas temperaturas. E isso é verdade… mas não inteiramente.
Enquanto a água ferve a 100ºC, o ponto de ebulição (a temperatura em que um líquido começa a ferver) do álcool é de cerca de 78,5ºC, o que significa que ele realmente começa a evaporar antes da fervura total do líquido, mas a sua evaporação completa leva mais tempo do que o imaginado. Por isso, ferver um molho que tem vinho em sua composição, por exemplo, não garante que ele estará livre do álcool contido nele.
Um estudo publicado no Journal of the American Dietetic Association em 2002 avaliou cerca de seis pratos preparados com álcool, variando de tortas congeladas, preparadas de maneira rápida e prática, à carne assada, que tem um longo tempo de cozimento. O resultado mostrou níveis de retenção do líquido de 4% a 85% dependendo do tempo de cozimento, da temperatura e do tamanho do recipiente (relacionado com a superfície de contato, que permite maior evaporação). Embora todos os cozimentos analisados tenham resultado em alguma perda de álcool, nenhum deles apresentou perda total do líquido.
Então não, o álcool contido em vinhos, cervejas ou licores usados na cozinha não evapora completamente quando os pratos são levados ao forno. Entretanto, é possível controlar a retenção de acordo com os fatores considerados no estudo. Usar travessas maiores, por exemplo, pode garantir uma maior evaporação, mas o fator mais influente é o tempo de cozimento. Pesquisadores do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (órgão público que cuida da agricultura no país, garantindo a segurança alimentar e o atendimento às necessidades do povo estadunidense) analisaram diferentes métodos de cozimento e chegaram às seguintes conclusões sobre a redução do álcool:
- Ferver por 15 minutos reduz o álcool em 40%;
- Cozinhar por 2 horas ou mais pode reduzir o álcool a menos de 5%.
Portanto, fica a dica: se você estiver preparando um prato para crianças ou pessoas que não consomem álcool, o ideal é cozinhar o vinho por 2 ou mais horas para garantir o menor teor alcoólico possível.