A maioria das pessoas que consomem vinho tem dificuldade em reconhecer os aromas de frutas, flores ou ervas de que os especialistas tanto falam. E não é um erro delas, nós só não somos treinados a usar o nosso olfato de maneira tão consciente. Ele não é exatamente o sentido que menos usamos, mas é o que menos percebemos: com a exceção de cheiros muito bons ou muito ruins, raramente paramos para pensar no que sentimos pelo olfato.
Ainda assim, o nosso olfato está intimamente ligado à parte do cérebro responsável pelas lembranças, e nós temos a capacidade de armazenar uma quantidade enorme de odores em nossas memórias. Com o tempo, é possível treinar o nosso olfato para perceber fragrâncias cada vez mais sutis, e enfim conseguir afirmar que o vinho que estamos bebendo tem notas de mirtilo, ameixas ou flores do campo. Para começar, precisamos entender como classificar essas notas.
Como podemos classificar os aromas?
Primários
São aqueles que vêm da própria uva. O de uma Cabernet Sauvignon e o de uma Sauvignon Blanc, por exemplo, são completamente distintos e facilmente distinguíveis entre si. Eles são oriundos de fatores como o tipo de solo, o clima, o relevo ou a forma de cultivo, e geralmente conferem notas de frutas frescas, cítricas e tropicais, além de ervas e temperos. No geral, são mais facilmente percebidos pelo nosso olfato.
Secundários
São aqueles formados durante a fermentação do vinho. No processo de transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico, realizado por fungos chamados de leveduras, diversos microrganismos se desenvolvem e tornam a bebida mais rica em compostos químicos, modificando o seu cheiro. Sensações que remetem ao gosto de manteiga, pão tostado, iogurte ou queijos são resultado da ação desses fungos e bactérias.
Terciários
São aqueles que se desenvolvem ao longo do tempo, em barricas de carvalho ou dentro da garrafa. Notas como as de cacau, caramelo, mel, café ou funghi surgem dessa forma. Quando o vinho já conta com alguns anos de evolução, especialistas passam a usar o termo “bouquet do vinho” para se referir à combinação de nuances que formam o perfume do vinho.
Uma curiosidade interessante é a de essas notas mais sutis são resultado de compostos químicos voláteis – isto é, que se reduzem facilmente a gás ou vapor – e é por isso que costumamos agitar o vinho quando desejamos sentir o seu perfume. O balanço da taça não é capricho, é química!
Ter esses conhecimentos não te torna um especialista em um passe de mágica, mas é um bom primeiro passo!